Guinée: les désirs du palais
Bienvenue au Fouta-Djalon ! Dans ce café-restaurant parisien, Africains comme Européens viennent déguster des plats guinéens et retrouver l’ambiance du continent.
Mamasta Fofana (à g.) et Oumou Barry, les propriétaires. © Vincent Fournier pour J.A.
Ce n’est ni un simple restaurant, ni tout à fait un bar-restaurant. C’est tout cela à la fois et certainement bien plus. À deux pas de la place de la République, au 27, boulevard Saint-Martin, dans le 11e arrondissement, le Fouta-Djalon est une sorte de "maison de la Guinée" au coeur de Paris. En tout cas, l’une de ses meilleures adresses africaines. On y vient pour manger un bon mafé (riz sauce viande), un savoureux yassa (riz au poulet) ou un délicieux thiebou (riz au poisson). Certains clients reviennent au Fouta parce qu’ils ont goûté l’excellent "capitaine braisé", servi avec de l’attiéké (semoule de manioc) ou de l’aloko (bananes plantains frites). D’autres, comme l’auteur de ces lignes, y viennent, y reviennent et y amènent des amis pour déguster la succulente queue de boeuf ou le gombo au touwo (pâte de maïs).
"On n’a jamais fait la moindre publicité. La réputation du restaurant s’est construite de bouche à oreille. Quand on mange ici, on revient parce que les produits sont frais. On ne réchauffe jamais !" prévient Oumou Barry, l’une des deux propriétaires, qui balaie avec cet argument les quelques reproches de lenteur dans le service. Mais la force d’attraction du Fouta, c’est sa politique de petits prix. Aucun plat ne dépasse les 17 euros – y compris le capitaine braisé.
Une sorte de micro-Afrique à Paris
Entre le rez-de-chaussée et l’étage, le restaurant peut servir 70 couverts, tous les jours de midi à 2 heures du matin, avec un pic de fréquentation le week-end. À côté des clients français et asiatiques, on remarque des Guinéens, des Congolais, des Sénégalais ou des Burkinabè installés à Paris ou de passage en France. Pour ces derniers, le Fouta est une escale obligatoire entre deux courses dans les nombreux magasins alentour.
Pendant un bon repas arrosé au gingembre ou au bissap, les chaînes nationales de télévision africaines offrent un voyage à Kinshasa, Niamey, Conakry, Bamako… en passant par Dakar ou Libreville. "Je viens au Fouta-Djalon parce que c’est une sorte de micro-Afrique avec ses langues, ses délices, ses tam-tams," explique un Malien. Il aurait pu ajouter sa musique. Car entre les Guinéens Sekouba Bambino, Takana Zion ou Sory Kandia Kouyaté, la Malienne Oumou Sangaré, le Sénégalais Youssou Ndour et le Congolais Koffi Olomidé (RD Congo), les oreilles se régalent aussi.
Ce restaurant est le fruit d’une aventure vécue par deux belles jeunes femmes – comme le sont les Guinéennes – qui décident de s’associer. Elles louent un premier restaurant à Paris, puis en achètent un second, et l’appellent Le Fouta-Djalon, à la suite d’un compromis intelligent entre la Peule du Fouta et la Soussou de Conakry, Mamasta Fofana. C’était il y a vingt ans.
Comme ses concurrents, l’établissement connaît des hauts et des bas. Il lui arrive de faire "juste" 40 à 50 couverts par jour. De quoi assurer le fonctionnement de la maison, payer les salaires des quatre employés et des deux associées. Même pendant les pires périodes, il n’a jamais été question de baisser le rideau. "On a eu des moments de doute, de sérieux problèmes, que nous avons gérés sans que nos clients ne soupçonnent quoi que ce soit. On poursuit l’aventure avec dignité, y compris en nous privant de certaines choses. Le Fouta, c’est notre bébé, on se battra pour qu’il ne meure jamais !" C’est sans doute aussi le voeu de la diaspora guinéenne à Paris, l’une des plus importantes d’Afrique subsaharienne dans la capitale française.
