Hilton Little : « Nous n’avons pas droit à l’erreur »

Jeune Afrique : Cuisiner, dites-vous, c’est savoir être diplomate…

Hilton Little : Oui. Notre rôle, quand des chefs d’État se réunissent pour parler de choses graves, est de créer une atmosphère conviviale grâce à nos plats. Nous n’avons pas droit à l’erreur et préparons tout minutieusement : on veille à la qualité des plats, à la subtilité de la décoration de table, au choix du vin… Nous devons nous assurer qu’aucun impair ne sera commis qui embarrasserait le président. Ce qui nous ramène à ce que Talleyrand disait à Napoléon : « Donnez-moi de bons cuisiniers et je vous donnerai de bons traités. »

Combien de personnes dirigez-vous ?

Ma brigade de cuisine se compose de deux chefs assistants, d’un assistant de cuisine et de quatre « stewards ». Une petite équipe, donc, mais nous pouvons cuisiner pour 150 personnes, voire plus. Mes journées débutent très tôt le matin. Je commence par faire le tour des cuisines et m’assurer que tous les réfrigérateurs et les congélateurs sont à la bonne température, puis je crée le menu du jour en réfléchissant d’abord au plat principal. Je vais ensuite au potager pour cueillir les légumes du jour, puis au marché pour acheter la viande que j’aime choisir moi-même. Mais on n’achète rien qui soit déjà préparé.

Quel est votre plus beau souvenir en tant que chef de président ?

Je me rappelle la première fois que j’ai cuisiné pour Nelson Mandela. J’attendais en cuisine, torturé à l’idée que ce que j’avais préparé pourrait ne pas lui plaire. J’étais terriblement inquiet. Une heure après, il m’a fait venir. J’ai cru que je n’avais pas été à la hauteur de ses attentes et que j’allais être congédié ! Au lieu de cela, il m’a dit que c’était l’un des meilleurs repas qu’il avait pris depuis longtemps ! Il m’a appelé « my son », et ce souvenir restera à jamais gravé en moi.

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Propos recueillis par Haby Niakate

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