La recette du wahé, souris d’agneau confite, par le Togolais Senda D. Waguena
Le chef du restaurant parisien Jujube nous offre une recette qui fait voyager entre Europe et Afrique.
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Senda David Waguena, chef du restaurant « Jujube », à Paris, le 14 janvier 2022. © François Grivelet pour JA
RECETTES DE CHEFS (1/4) – Né au Togo en 1984, Senda D. Waguena a ouvert son restaurant parisien, Jujube, en septembre 2021. Globe-trotter des saveurs passé par une école hôtelière italienne, il maîtrise aussi bien la cuisine traditionnelle de Vénétie que l’usage de l’igname, de la banane plantain et, bien entendu, du piment. Adepte du foufou tel que l’accommodait sa mère, Senda D. Waguena nous offre sa version du Wahé, souris d’agneau confite, bouillon de légumes d’hiver.
4 carottes
2 oignons
1 petit céleri branche
1 petite courge
1 petit manioc
3 piments antillais
10 cl d’huile de palme rouge
300 g de fonio
100 g de raisins secs
2 cuillères à soupe de cinq épices, ou un mélange de cannelle, gingembre, muscade, coriandre, cardamome
1 c.s de concentré de tomates
10 cl d’huile d’olive ou de beurre clarifié
![« Le Wahé », par Senda David Waguena](https://prod.cdn-medias.jeuneafrique.com/cdn-cgi/image/q=auto,f=auto,metadata=none,width=1215,fit=cover/https://prod.cdn-medias.jeuneafrique.com/medias/2022/12/07/jad20221207-cm-serie-recettes-de-fete-wendadavidsaguena-photo2.jpg)
« Le Wahé », par Senda David Waguena
2/ Lavez les légumes, épluchez-les et coupez-les en gros morceaux.
3 / Saisissez les souris d’agneau dans un grand faitout et réservez-les. Puis, dans le même faitout, mettez l’huile de palme et faites suer les légumes pendant 15 minutes. Retirez-les, ajoutez la tête d’ail juste coupée en deux et les souris d’agneau. Diluez le concentré de tomate, la moutarde et les cubes dans de l’eau et arrosez la viande avec. Il faut ensuite ajouter assez d’eau pour couvrir entièrement la viande avec une marge de 3 cm. Laissez mijoter pendant une heure. Incorporez ensuite les légumes et les piments sans les écraser. Couvrez le tout à niveau avec de l’eau si nécessaire selon le faitout utilisé. Mettez de nouveau le couvercle et laissez mijoter encore 30 minutes, au bout desquelles il faudra goûter, saler et poivrer à votre convenance. Filtrez le bouillon et mettez dans une soupière.
4/ Vous pouvez servir le fonio dans un grand plat pour plus de convivialité. Dressez par-dessus les souris d’agneau et les légumes, et parsemez d’herbes fraîches ciselées.
Bonne dégustation !
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