Un goût de terroir dans l’huile d’olive

« Être originaire de Champagne m’a amené à connaître les grands noms de la gastronomie », confie Youssef Gardam. Né à Épernay, en France, il y a vingt-six ans, installé au Maroc depuis 2005, il est aujourd’hui le porte-drapeau de l’huile d’olive marocaine haut de gamme. Sa production a été sélectionnée par la maison européenne Oliviers & Co, une référence, et elle est recommandée par Alain Ducasse, grand cuisinier français, qui possède une vingtaine de restaurants dans le monde. Installée dans la région de Safi, dans l’ouest du Maroc, la société Les Terroirs de Volubilis compte 25 hectares d’oliviers. Elle a produit 50 000 litres d’huile l’année dernière, dont 90 % exportés en Europe, aux États-Unis, au Japon, en Arabie saoudite ou à Dubaï. La bouteille de 500 ml est vendue 15 euros.

C’est en 2004 que Youssef Gardam décide de développer dans son pays d’origine une huile d’olive qui puisse tenir la comparaison face à des concurrentes haut de gamme. Étudiant en troisième année de médecine, il passe quinze jours dans le sud de la France où, par passion, il fait le tour des producteurs d’huile d’olive. « Dans une boutique en Provence, la vendeuse m’a expliqué qu’on ne pouvait pas trouver d’huile d’olive marocaine en raison de sa mauvaise qualité », se souvient-il. Quelques mois plus tard, il s’établit dans la région de Safi afin d’exploiter les terres familiales. Les Terroirs de Volubilis sont nés. Un coup de pouce vient de son passage à l’émission télévisée Challengers, de la deuxième chaîne marocaine, 2M. Sélectionné, il reçoit l’appui financier du sponsor, Attijariwafa Bank, qui finance le premier investissement, de 6 millions de DH (550 000 euros), à hauteur de 65 %, le reste provenant des économies du porteur du projet et de sa famille.

Première boutique en avril

Youssef Gardam applique au Maroc les techniques de trituration (broyage sous forte pression) observées en Provence. « On s’imagine que l’huile d’olive marocaine est trop acide à cause de la variété d’olive locale, la picholine, explique-t-il. C’est faux. En changeant les techniques de trituration, je suis parvenu à faire une huile de très grand cru. » Détermination de la maturité de l’olive, cueillette à la main (300 personnes pendant trois mois), triage des fruits, stockage sous atmosphère à l’azote, autant de procédés proches de la fabrication du vin utilisés par Les Terroirs de Volubilis.

Et maintenant ? Youssef Gardam vient d’acquérir la licence de la marque « Première Pression », enseigne créée par le Français Olivier Baussan, fondateur d’Oliviers & Co et de l’Occitane (produits de beauté) – un réseau de 900 boutiques et 416 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2007. Youssef Gardam entend fédérer les petits producteurs marocains, tunisiens et algériens, en vue de créer Première Pression Maghreb avec des visées à l’international et une première implantation commerciale à Paris en 2010. D’ici là, le concept sera testé dans une première boutique au Maroc, qui doit voir le jour en avril.