Madagascar – Gastronomie : les plus belles tables de Tana
Romazava royal de bœuf, zébu façon chateaubriand, huîtres de Fort-Dauphin… Les chefs de la capitale savent sublimer et revisiter les spécialités de l’île. Suivez le guide.
Le Rossini, à Antananarivo. © DR.
Madagascar : la possibilité d’une (grande) île
Le 7 novembre, les électeurs se rendront aux urnes pour élire leur nouveau président. Avec l’espoir de mettre un terme à la crise politique qui mine le pays depuis 2009 et de consolider la reprise économique.
Il y a des villes qui savent se faire immédiatement apprécier de leurs visiteurs. Malgré la douceur de ses collines et ses quelques monuments hérités des anciens royaumes, Antananarivo séduit rarement d’emblée. Trop de bruit, d’embouteillages et de pollution. Il ne faut pourtant pas attendre longtemps avant de commencer à découvrir les trésors bien cachés de la capitale malgache, qui, sans être une destination gastronomique incontournable, compte quelques belles adresses, notamment dans la vieille ville haute.
Comme la musique, la cuisine est partout à Tana. Les Malgaches mangent sur les marchés leur assiette de riz agrémenté de viande ou de poisson en ragoût et accompagné de manioc, de maïs et de haricots. Les plats typiques, comme le romazava de zébu et le ravitoto, mélange de viande et de feuilles de manioc pilées, mets réservés aux reines par le passé, sont uniquement disponibles dans les meilleurs restaurants de la capitale.
Ces derniers sont toujours plus nombreux à proposer également des poissons et fruits de mer dont certains, comme la langouste, assoient depuis longtemps la notoriété de l’île. L’influence française est également très présente, comme l’illustrent les nombreuses boulangeries présentes dans la capitale. Les chefs s’amusent à cuisiner le zébu façon Rossini ou chateaubriand, pour le plus grand plaisir d’une clientèle essentiellement étrangère, installée depuis longtemps ou juste de passage. Visite de quelques-unes des plus belles tables de la capitale.
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Le Lokanga : pour la vue
On ne cherche pas le Lokanga, c’est lui qui vous trouve. Passé le Rova de la Reine, il faut s’entêter un peu et s’enfoncer dans les hauteurs de la ville, avant de surplomber un jardin suffisamment luxuriant pour cacher les pilasses rouges de la maison. C’est là que Fabiola Deprez a, au début des années 2010, installé son établissement, orienté plein ouest et dont la vue imprenable sur la capitale était appréciée de l’aristocratie merina qui habitait jadis le quartier.
Sur sa carte, les multiples saveurs disponibles sur la Grande Île sont au service d’une gastronomie internationale. Les influences asiatiques et françaises se mêlent donc aux saveurs malgaches pour une véritable expérience gustative. En admirant le soleil tombant au loin sur les rizières.
L’Arrivage : pour les fruits de mer
Après avoir vécu pendant quelques années à Fort-Dauphin, dans l’extrême sud-est de la Grande Île, Bastien Warnier, ancien financier reconverti, a eu une riche idée : installer le premier bar à huîtres de la capitale. Depuis son ouverture il y a un an, L’Arrivage ne désemplit pas. Douzaines d’huîtres de Fort-Dauphin, plateaux de crustacés et de fruits de mer… Tout est frais, pêché le matin même, comme le nom du restaurant l’indique. Au point de démarrer une mode dans la capitale ? L’Arrivage a d’autres atouts, à commencer par ses pâtés et rillettes, exécutés de main de maître par ses cuisiniers.
La Varangue : pour le litchi
Le visiteur se sent un peu hors du temps et de l’espace lorsqu’il débarque à La Varangue. La rue, distante d’une dizaine de mètres seulement, semble à des lieux, et les bruits de pots d’échappement, pourtant si proches, s’effacent au profit des chants d’oiseaux. À moins qu’ils ne soient absorbés par les branches du majestueux litchi qui abrite la terrasse. Le seul de la ville, assure Eric Koller, qui a créé cet établissement en 2002 dans une ancienne légation suisse. L’endroit semble tout aussi intemporel, habillé d’antiquités en tout genre, toutes trouvées à Madagascar comme cette Torpedo C4 de 1928 dans la cour.
Mais La Varangue est avant tout une table très recherchée à Antananarivo et appréciée pour son filet de zébu tsiperifery, le poivre sauvage local, ou pour son romazava royal de bœuf, des plats traditionnels malgaches dont le restaurant s’est fait une véritable spécialité.
Le Rossini : pour la viande de zébu
L’ancien roi des soirées antananariviennes tient, depuis 2002, l’un des hauts lieux de la gastronomie locale. À deux pas de l’ancien palais présidentiel, Franck Legrand a ouvert un lieu très apprécié des hommes d’affaires qui ont un bon coup de fourchette. Car au Rossini, et même si la carte propose mille autres merveilles, on vient pour manger de la viande de zébu, toujours aussi fondante, qu’elle soit servie en carpaccio, braisée ou en brochette.
Débarqué dans l’île en 1993, Franck n’en a pas moins gardé quelques souvenirs de ses origines périgourdines, à commencer par ses foies gras faits maison, accompagné de l’un des bordeaux qui tapissent les murs de sa cave.
