Les Tunisiens reprennent goût à la cuisine
Stages de pâtisserie à Tunis, façonnage de pain tabouna à Zaghouan, route des vins au cap Bon… Les Tunisiens, plus encore que les touristes, reprennent goût à la cuisine et aux produits du terroir.
Le très médiatisé chef Foued Frini présente une « madfouna », un mets typiquement tunisien. © Ons Abid pour ja
Peu valorisée ces dernières années, que ce soit localement ou à l’international, la cuisine tunisienne reprend de la vigueur grâce aux initiatives associatives ou individuelles de passionnés et à l’énergie de professionnels, comme le chef médiatisé Foued Frini, sportif de formation qui s’est reconverti il y a six ans.
Il faut dire que le complet poisson-frites huileuses s’est imposé dans bon nombre de restaurants du pays, au point d’être assimilé à la « gastronomie » locale. Mais le borzguene, le kabriz, les gritliya et la marka hlouwa tentent de reprendre leur juste place. Ces plats ne vous disent rien ? Normal, Foued Frini, qui a « fait ses classes au pays », les a dénichés patiemment.
Le premier, spécialité du Kef, est un couscous sans concentré de tomate ni harissa (les deux ingrédients phares de la cuisine nationale), mais avec de l’agneau, du thym, du romarin, des dattes, du sucre et du lait. Le kabriz mêle dans une même soupe pâtes fraîches traditionnelles séchées au soleil, légumineuses et viande séchée (kadith). Les gritliya sont une spécialité de pâtes bizertines servies avec un poisson, le chauri. Quant à la marka hlouwa, c’est un ragoût sucré.
Un patrimoine culinaire diversifié
De nombreux mets parmi les plus connus des Tunisiens connaissent des variantes d’une région à l’autre, comme la mloukhia (sauce de corète). Celle de Nabeul, par exemple, se prépare avec du safran et de la fleur d’oranger.
Les modes de cuisson varient eux aussi, souvent avec une touche de poésie. Ainsi, les Amazighs excellent dans l’art de la vapeur, alors qu’au Sahara la viande se cuit encore enterrée sous le sable. « Nous avons un patrimoine extrêmement riche, du fait des contrastes climatiques entre côtes, désert et montagnes… Malheureusement, la plupart des restaurants présentent des cartes internationalisées », regrette Foued Frini.
« Cela ne fait que sept ans que je me concentre sur la cuisine tunisienne… Après vingt-cinq ans de métier, ça devrait être l’inverse ! » reconnaît Nébil Rokbani. Lui aussi, désormais, recherche des recettes « authentiques ». Avec l’association Saveurs de mon pays, il a mis neuf mois à dénicher la « copie zéro » (version originelle) d’une recette à Gafsa : celle d’un berkukech, d’épaisses graines de semoule roulées et séchées plusieurs fois.
Le puriste semble même se muer en archéologue lorsqu’il évoque la linguistique et l’Histoire pour comprendre l’origine de tel ou tel plat. « On a besoin de livres à même d’expliquer aux futurs professionnels ce que signifient le nom, l’évolution et les spécificités de ces plats », souligne le chef, qui s’est d’ailleurs lancé dans un master à distance (avec un institut canadien) sur les origines amazighs du sorbet !
Des cours de cuisine pour les locaux
Autre reconvertie, Habiba Bennani, ex-consultante, a fondé en 2010 Mille et une saveurs, une structure qui dispense des cours de cuisines du monde. Et depuis que les produits dits « du terroir » ont à nouveau le vent en poupe, elle a lancé des stages de cuisine tunisienne.
Conçus au départ pour les étrangers, ils attirent en fait 90 % de locaux. « Les gens se tournent vers une nourriture goûtue et moins onéreuse, c’est un retour aux basiques de nos grand-mères », constate-t-elle. Ainsi la oula (pratique de mise en conserve) reprend du galon. Des marques se sont lancées dans la confection de bocaux d’olives et de citrons confits à l’ancienne. Et les particuliers veulent réapprendre ces méthodes.
« Passer de la cuisine à la gastronomie »
La Tunisie a en effet longtemps délaissé la touche locale pour s’adapter aux cuisines internationales. Les formations professionnelles ont été conditionnées par le tourisme de masse et le départ de jeunes professionnels en quête d’emploi à l’étranger. « Quand vous dites “je suis chef”, on vous demande : “Dans quel hôtel ?” C’est presque la seule référence », regrette Nébil Rokbani. Formé en Tunisie, puis en Allemagne, il a lui-même débuté dans l’hôtellerie avant d’exercer des activités de conseil en formation dans ce secteur.
Il déplore par ailleurs le dénigrement des « métiers de base », comme celui de boucher, indissociable du saucier. Fondateur, en 2014, de l’association Maîtres des saveurs et gastronomes de Tunisie, il cherche à définir les normes des métiers de bouche afin de valoriser leurs savoir-faire.
En faisant la promotion d’un tourisme de qualité, on pourra présenter plus facilement une cuisine typique
Ayoub Chaftar, qui a créé L’Académie des chefs, tente également de redonner leur place au savoir-faire et aux talents locaux. La formation en deux ans dispensée par son école privée n’y consacrant encore que 25 % de ses cours, une session sur les recettes nationales, d’une durée d’un mois et demi, a été mise en place. Prochain défi d’Ayoub Chaftar : « passer de la cuisine à la gastronomie ».
Membre fondateur de l’Association tunisienne des professionnels de l’art culinaire (Atpac), il milite pour une codification de la cuisine tunisienne et compte sensibiliser le ministère du Tourisme à sa cause. « En faisant la promotion d’un tourisme de qualité, et pas seulement de masse, on pourra présenter plus facilement une cuisine typique. Les Japonais qui visitent la Tunisie n’y viennent pas pour manger italien, mais pour découvrir une culture ! »
